#14 【アスリート必見】調味料を変えれば栄養が高い食事がとれる理由
ALL CONDITIONING DIET/ NUTRITION
自炊を始めたけど、どんなものが体にいいのかわからない方「日本の調味料ってどんなものを選べばいいの。種類がありすぎてよくわからない。オススメの調味料を教えて欲しい。」
はじめに、この記事を読んでみてください。
https://melos.media/wellness/37510/3/
この記事で取り上げられてる、有名な長友佑都選手専属シェフ、加藤さんも塩にこだわっているみたいです。調味料は料理人の命でもありそうですね。
僕の知る限りでも、ヨーロッパのサッカー選手で何人か、料理人を雇って生活しています。それだけ、食事というのはアスリートにとって大切であることがわかります。
ここでは、その食事の質を上げるために必要な日本の調味料のことを解説していきます。
参考：アスリートの方へ、他の記事でも体の内外のケアの方法を紹介しています。
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目次
- 調味料を変えれば栄養がとれる理由
・塩に含まれたミネラル
・塩の種類
・おすすめ天然塩 - 本物の調味料
・本物の醤油
・本物のみりん
・本物の味噌 - まとめ
1. 調味料を変えれば栄養がとれる理由
塩に含まれたミネラル
現代人が不足しがちなミネラルとして、マグネシウムがあります。それは時間の節約のために加工食品を食べたり、ストレスで甘いものを食べたりなどいわゆる欧米化が進んでいることが原因として考えられます。
マグネシウムが不足すると骨粗鬆症になりやすくなります。他にもエネルギー代謝を促進して疲労回復を手助けしたり、筋肉の働きを調節、筋肉痛を緩和、ストレスの軽減、体温や血圧の調節、腎臓や血管壁へのカルシウムの沈着を防止、インスリンの分泌の促進、骨の強化などのさまざまな働きがあります。自然のお塩にはこのマグネシウムが豊富に含まれているのです。
塩の種類
塩の種類を大きく分けると、以下の３つに分けられます。そしてさらに天然塩は岩塩、平釜塩、天日塩に分けられています。
−岩塩（ミネラルがだいぶ失われている）
−平釜塩（ミネラルが煮詰める事により少し失われている）
−天日塩（豊富なミネラルが含まれている）・再生加工塩（人工的にミネラルやにがりが加えられている）
・精製塩（９９％以上が塩化ナトリウムでできている）
あなたは塩といえばスーパーに売っている安い塩しかないか、もしくは岩塩のように少し高くて良い塩と言う認識があるのではないでしょうか。多くの人は精製塩を使っていると思います。この精製塩は塩化ナトリウムだけを含んでいるもので、他のミネラルは含まれていません。
この塩化ナトリウムをとりすぎると、高血圧や心臓病などの病気を引き起こしやすくなるのです。良く耳にする塩のとり過ぎは良くないというのはこの精製された塩のとり過ぎが良くない事を指しているのです。外食で食べる食事や加工食品はほとんどがこの精製塩を使用していると思っても良いでしょう。
精製塩の製法としては天日塩を海水で濃くした塩水で洗い、微量ミネラルを取り除いた後、溶解され真空蒸発管という装置で結晶にされます。９９％以上の塩化ナトリウムの結晶がこの方法によって作り出されるのです。
本来であれば自然からとれた塩は非常に体に良いものであり、塩化ナトリウムだけではなくマグネシウムやカルシウム、ヨウ素などのミネラルが含まれています。これらのミネラルは体のバランスを保つために重要な働きをします。
再生塩は、主に輸入した高純度の原塩またはイオン交換膜法により作った塩を、海水で溶解加熱した塩で、この際ミネラル分が失われ、辛味が強くなるので、にがりやミネラルを加えて成分調整を行われています。後からにがりやミネラルを加えられるのですが、「自然塩」として販売されていることが多いので気をつけてください（自然塩という言葉の定義は今のところ曖昧のようで、にがりやミネラルが含まれていればよいみたいです。）再生加工塩の色は、ピンクやオレンジなど、白色ではないものが多いです。
おすすめ天然塩
最近では精製されている自然の塩の良さに気づく人が増え、海水から作った岩塩や陸地でとれた岩塩を使っている人が多いようです。自然の塩なら何でも良いというのは少し違います。
岩塩はとれる場所によって異なりますが、ほぼナトリウムの結晶でできており、マグネシウムやカルシウムの含有量はそれほど多くありません。岩塩に赤っぽい色がついているものは、ヨウ素を添加して色を人工的につけているものもあります。岩塩は日本ではとれる事がなく海外からの輸入品が占めています。
岩塩よりも良いものと言えば海塩です。海塩の製法には２種類あって平釜塩と天日塩があります。平釜塩は釜のなかで海水を煮詰める方法で塩を製法するのですが、この煮詰めるときの熱により栄養価が下がります。そのため精製塩や岩塩よりもミネラルの含有量は多いですが、次に説明する天日塩よりも少ないと言われています。
それでは、天日塩なのですがこれは言葉の通り太陽の熱によって乾燥させて作る製法です。この天日塩が本来の自然の塩だと言えるのです。太陽の光も浴び、太陽からのエネルギーも受け取っているこの塩をとる事で、様々な病気のリスクを下げる可能性があると思われます。また天日塩をとる事でマグネシウムの不足がちな方にはもってこいのものになります。
2. 本物の調味料
本物の醤油
本物の醤油とは
本来の醤油は丸大豆醤油を基本として、昔ながらの製法で作られます。手間や時間もかかり、少なくとも１年以上かけてつくられます。物によっては２年以上近くかけて作られる物もあります。このような本物の醤油には自然の甘みが含まれており、砂糖を使用したりしません。
原料は大豆·小麦·食塩のみになります。これらの原材料だけで、うまみや甘み、酸味、香ばしさなどが引き出され、化学調味料を添加し人工的に作られた醤油には出せない味が引き出されます。また、栄養素で考えても体内バランスと同じミネラルが含まれており、体にとってもとても大切な調味料になります。
安い偽物の醤油の製法方法
原料が大豆·小麦·食塩以外にも含まれている醤油は製法が全く違い、健康にいいものとはいえません。主原料は、大豆油を搾り取った後のかす（脱脂加工大豆）から作られます。これを塩酸で塩酸で分解すると、醤油のベースとなるアミノ酸液ができます。
これに、うまみはグルタミン酸ナトリウムで、甘さは甘味料で、酸味は酸味料で、こくととろみは増粘多糖類で、色はカラメル色素でそれぞれ補ったうえで、日持ちを長くするように保存料を加え、最後に少しだけ本物の醤油で香りつけをします。
本物の健康を手に入れるために
このような醤油のちょっとした違いでも体に与える影響は逆効果のものとなります。本物の醤油は厳選して選ばないといけないため手に入れることが難しく、少し高めの値段になります。しかし、一度手に入れてしまえば手放せなくなることは間違いないでしょう。
近年では醤油以外にも味噌や塩、梅干し、漬け物、納豆など日本古来から使われ食べられてきた調味料や食べ物が大企業によって安く作ってたくさん売るために製法が変えられ質が悪くなっています。そのためコンビニ、スーパーなどでみる食品のほとんどが昔とは違ったものになってしまっています。
今でも昔ながらの製法で作られている職人さんたちにとっては非常に商売がしづらい状況ではあると考えられます。日本古来から伝わる伝統の製法や食べ物を守るためにもあなたも本物の食材を探してみてはどうでしょうか。本物の食材を手に入れることで、昔のように年寄りになっても元気な体を維持し、本物の健康を手に入れてみてください。
本物のみりん
みりん風調味料とは
これまでご紹介した味噌や醤油だけではなく『みりん』にも本物のようにして売られているみりん風調味料というものがあります。このみりん風調味料には、製法期間を短くするためとコストを下げるためにさまざまな添加物が加えられています。
歴史を振り返ってみて見ると、戦後になってからできた調味料になります。純米みりんとは原料が異なり、ブドウ糖や水飴などの糖類、グルタミン酸、酸味料で味をつけ、香料で香りを良くし、カラメル色素で色を付けています。つまり、糖質たっぷりのシロップにおいしく感じるように添加物で味付けされた液体になります。
アルコール度数は１％未満です。酒税対象外であることと製造コストが安くすむことから純米みりんよりも安く流通しています。
純米みりんとは
本来みりんは純米みりんと呼ばれ、米焼酎、もち米、米麹のみで、もち米と米麹を焼酎の中で半年から１年以上熟成させて作られます。この間に麹の働きによって、もち米のでんぷんがブドウ糖やオリゴ糖などに糖化され、甘みが生じます。また酸味や香りも持ち合わせ、みりん独特の風味が生まれます。
アルコール度数は１４度前後で、酒税法上では種類として分類されます。製法には伝統的製法と工業的製法があります。伝統的製法では原料に上質なもち米、米焼酎を使用します。そして和釜で蒸煮し、半年から１年以上かけて期糖化成熟させできあがります。
工業的製法は加圧蒸煮や高温液化などの処理を行い、短期間で熟成できる製法です。米焼酎ではなく、ホワイトリカーなどの甲類焼酎を使います。醸造·熟成期間は比較的短く、４０日から６０日ほどです。
純米みりん
·もち米
·米麹
·米焼酎みりん風調味料
·糖類（水飴、ブドウ糖果糖液糖）
·調味料（アミノ酸等）
·酸味料（乳酸等）
·カラメル色素
·香料
上記の原材料と添加物をみて一目瞭然だと思います。みりん風調味料は言葉の通り、みりん風に仕上げた甘いシロップです。これはただ味を真似して作った液体なのです。
本来のみりんはお酒の一種でそのまま飲んでもおいしく、昔は台所仕事をする女中さんのひそかな楽しみだったくらいだそうです。正月のおとそとしても飲まれていたそうです。みりん風調味料をそのまま飲もうと思っても、飲めたもんではありません。
発酵調味料
さらにこのみりんタイプの調味料のほかに発酵調味料と言うのがあります。発酵調味料の中でも甘みを強くしたものを『みりんタイプ』、日本酒のように調整したものを『料理酒』と呼んでいます。
これらは加塩みりんとも呼ばれうるち米を麹で糖化し、酵母によって醸酵させて、ブドウ糖やアルコール、グルタミン酸ナトリウム、酸味料で味を調えて作ります。またみりんと合わせたもの存在します。
１５度程のアルコールを含みますが塩を加えて調整しているため、発酵調味料もみりん風調味料と同様、酒税の課税対象外になります。そのため酒税がかからず安くなり、純米みりんよりも安く多く売られるようになりました。
本物の味噌
ここで言う本物の味噌とは昔ながらの原料·製法で作られた味噌のことを示しています。これは醤油と同様で、原材料は大豆、麹、塩でのみ作られている味噌が本物の味噌となります。少なくとも半年はねかせておくことで、味噌がしっかりと発酵しこくの深い味が出ると言われています。できれば１年以上かけてつくられた味噌を選ぶことが良いでしょう。
市販で売っている安い味噌は風味や保存を良くするために化学調味料が添加されており、作り上げるまでに数週間や数ヶ月で出来上がると言われています。そのため栄養価が低く体に良い物とは言えない物も多く存在します。味噌だからといってなんでも良いと思って食べていると実はその習慣が体に悪い影響をもたらしていることも少なくはありません。できるだけ大手企業の作った味噌ではなく、少し値段は高くなりますが昔から個人でやっているような味噌の店で買うことをお勧めしています。
歴史として味噌は平安時代の頃から日本人の食文化を支えてきたと言い伝えられています。一つの説によると味噌は初め中国から『醤』というものが日本に入ってきてその後味噌に変わっていったということがいわれています。醤油もこの『醤』から変化して味噌になりさらに変化して作られたとも言われています。
手作りで作ることも可能であり、必要な物は大豆·麹·塩のみとなります。塩はなるべく天日塩の塩を使うことが良いのではないかと個人的には思っております。ご興味がある方は詳しい作り方をインターネットでお探しください。
本物の味噌はただ健康に良いだけではなく、放射能汚染にも効果があるという説も言われています。近年でもまだ福島の問題で放射能汚染が騒がれていますが、味噌が放射能汚染にも効果があればなおさら本物の味噌を手に入れて、食べる習慣を作ることも必要ではないかと思います。
調味料のまとめ
- 塩は天然塩を選ぶ
- 原料が大豆·小麦·食塩のみの醤油を選ぶ
- 原料がもち米、米麹、米焼酎のみの純米みりんを選ぶ
- 原材が大豆、麹、塩のみの味噌を選ぶ
このようなフェイク調味料は主に戦後の経済成長とともに開発されてきました。日本が誇る本来の日本食というのは現在では健康とはほど遠い存在になっています。これは非常に勿体無いことだと個人的には思っています。
この記事を読んだあなたには本来の調味料を使うことで料理の美味しさがまず違うことを実感していただきたいです。そして、スポーツをしてるあなたはパフォーマンスの向上や怪我の予防のためにも是非調味料を見直してみてもらえると嬉しいです。