#81 発酵食品を食べれば健康になるわけではない理由

ALL CONDITIONING DIET/ NUTRITION

発酵食品は昔から長期的に保存できることや健康的な身体を作るために食べられてきたものでもあります。

個人的にも発酵食品は大好きで、ヨーロッパ生活が長くなるとどうしても恋しくなってくるものです。

ですが、最近ではこの発酵食品が簡易的に作られ大量生産されてきているため品質的に良くないものも販売されていることがよくあります。

その結果として、健康的だと思って食べている発酵食品も実は健康的ではなく逆に添加物や質の低い食品を口にしてしまっている可能性もあると言うことです。

実際にスーパーなどに行って、発酵食品である味噌や醤油などの成分表を見てみると添加物や保存料が加えられているものを目にすることができます。

本記事ではこのような発酵食品の現状としてより詳しくどのような問題が隠されているのか、そしてどのような発酵食品をどのように選んでけばいいのかについてお伝えしていきます。
 
調味料について書いて記事もあるのでよかったら読んでみてください。

 

目次

  • 本来の発酵とは違う発酵食品
  • 人工的な菌で作られた発酵食品
  • 遺伝子組み換えの問題がある発酵食品
  • 昔ながらの作り方の発酵食品を選ぶ方法
  • 発酵食品を食べれば健康になるわけではない理由のまとめ

本来の発酵とは違う発酵食品

現在スーパーなどで売られている多くの発酵食品は実はしっかりと発酵していないものが多く存在します。このしっかりと発酵していない発酵食品の代表例として味噌があります。しっかりと発酵している味噌は麦味噌なのか米味噌なのかなど種類により多少の成分の違いはありますが、主に大豆、麹、塩の3つだけで作られています。また、作る期間は最低でも半年から1年かかるとされています。

しっかりと発酵していない味噌に関しては、大豆の代わりに脱脂大豆を使用しています。この脱脂大豆は大豆の搾りカスのようなもので腐敗が進みやすくそれを止めるために添加物が使われているのです。さらに酵母菌も人工的に発酵を早く進めるために作ったもので、数週間から数ヶ月で味噌ができてしまうのです。

醤油でも同じようなことが起きていて、本来は大豆、麦、塩が原料で約1年かけて作られます。しかし本来の作り方ではなく、安く早く作られている醤油は、味噌と同様で大豆の搾りカスにアミノ酸溶液、カラメル色素や香料を加えて作られています。このように作られた醤油は、発酵食品とは程遠く腐敗が進みやすいため保存料などの添加物を加えられていることになります。

日本酒においても、生酛と言う昔からの作り方で行われている酒造方法では時間をかけてゆっくりと空気中にある菌を使って発酵させます。このように発酵させた日本酒はいくら飲んでも二日酔いになることがないと言われています。大吟醸などとても飲みやすい日本酒においては多くの場合、人工的に加える酵母で発酵されていて、発酵期間も短く二日酔いも起こるとされています。この日本酒のように発酵させるための菌の種類によって人工的になればなるほど多少の体への負担がかかりやすくなると言うことも言えるかもしれません。

人工的な菌で作られた発酵食品

先ほど味噌に関して述べたように発酵を早めるために改良された菌のような人為的に作られた菌の問題も近年の発酵食品にはあります。

菌といえば、納豆菌が有名ですが今一般的に売られている納豆の菌にも、大量生産をするために人工的に繁殖力を強くした菌を使っていると言われています。この納豆菌を作る方法として、薬剤や紫外線などによって納豆菌を殺し、その中でも生き残った菌だけを培養して、さらにそこで増えた菌を選別するやり方で作っています。そのため、薬剤にも強く大量生産にはとても効率的な納豆菌であることがわかります。

もちろん全ての納豆にこのような菌が使われているとは限りませんし、この人工的につくられた菌が健康的に良いのか悪いのかなど実際には分かりません。
しかし、昔に作られていた納豆に含まれる菌とは全く違うものであることは確かです。このように繁殖力の強い納豆菌が私たちの体のなかでどのように消化吸収されていくのかは未知数なところがあります。

遺伝子組み換えの問題がある発酵食品

以前、オランダに住んでいるときにオランダ人と遺伝子組み換え食品に関して研究している学生と会話をしたことがあります。そのオランダ人は、結論から言うと遺伝子組み換え食品は、研究ベースでいくと健康被害はないという主張でした。

僕自身の考えとしては、もちろん研究ベースでは健康的に悪影響がないと数値として出たのかもしれませんが、その研究が何年単位で行われたのかということにまず疑問に感じるところがあります。多くのこのような食品の研究の場合、長くて2−3年で行われている場合も多くあるそうです。しかし、食品を摂取し続けてそれが健康にどのように影響するかは、もっと長い期間で行われないとわからないことも多いのではないかと思っています。そのため遺伝子組み換え食品の問題として健康被害が明確でない分、できる限りとるべきではない食品という認識があります。

現状の問題として、日本では大豆の遺伝子組み換えの表示義務が5%以下であれば、『遺伝子組み換え大豆は使っていません』と表示することが可能だそうです。日本の大豆の国内自給率は7%ほどでしかなく、ほとんどの輸入大豆はアメリカで遺伝子組み換えをされた大豆であると言われています。

そして醤油に関しては、加工過程で遺伝子組み換えの大豆のタンパク質がアミノ酸にまで分解されていれば、遺伝子組み換え食品として表示義務がないとされています。また、醤油と同様に小麦を使うビールや、とうもろこしを使うコーンフレークなども表示義務がないそうです。

このようなことはあまり知られていないことだと思いますし、遺伝子組み換え食品を避けていても知らず知らず食べてしまうことはなかなか避けられないことでもあります。

昔ながらの作り方の発酵食品を選ぶ方法

遺伝子組み換えの問題以外にも前述のように菌の問題や発酵期間の問題、添加物の問題など様々なことが最近の発酵食品には存在します。これらの問題により、本来健康的である発酵食品が健康的ではなく体の調子を整える作用がないものとなってしまいます。

発酵食品は発酵食品に含まれる菌が腸まで届き、腸内環境を整えることが一般的に言われているいいところになります。そのほかにもビタミンやミネラルなど体に必要な栄養素も多く含まれていることも健康的な側面として挙げられます。

発酵食品は美味しいのはもちろんですが、健康的なメリットも多いいためどうせ発酵食品を食べるのであれば、健康的にも良いものをとったほうがいいと思うことは当然だと思います。そういうことからも昔ながらの作り方の発酵食品を選ぶことというのがとても大切になります。一番いいのは自分自身で発酵食品を作ることなのですが、手間がかかる分実際には難しいのが現状です。

そのため昔ながらの作り方で作られている発酵食品を買える場所として信用できる生産元で買う必要があります。生産者の顔が見れて実際に話を聞けるようなところから買えることが一番その食品の信頼をできることになります。それが難しくても有機だけを取り扱っている販売元や自然食の販売元から買えればいいと思います。

また、質の良い発酵食品を選ぶ上で大切な2つのポイントがあります。

一つ目は本来の原材料で作られているかどうかです。前述の通り、味噌であれば大豆、麹、塩の3つだけで作られているかどうかなど見ていくことが必要になります。このような本来の原材料で作られている味噌は、発酵期間もしっかりとっているため信頼できる一つの指標になります。これは他の発酵食品にも言えることです。

二つ目は国産の遺伝子組み換えでない大豆を使用しているかどうかです。
国産の遺伝子組み換えでない大豆であれば、ある程度信用することもできます。

発酵食品を食べれば健康になるわけではない理由のまとめ

発酵食品を食べれば健康になるわけではない理由のまとめ
  • 発酵食品でもしっかりと発酵していないものも存在する。
  • 発酵食品に添加物などが含まれている場合もある。
  • 発酵食品の中でも菌が人工的に作られた菌もあり健康的な側面で未知数なところがある。
  • 発酵食品で遺伝子組み換えのものが使用されていることもある。

以上のように発酵食品でも質が良くなく健康的にいいかどうか疑問になるようなものも多く存在します。
特に最近では、安く多く生産する傾向があるためなるべく手間をかけずに短い期間で作ることが主流になってきています。そのため本来の発酵食品の作り方とはかけ離れてしまい、健康面としてもあまりメリットのない発酵食品が生産されてしまっていることにもつながっています。

本記事を読んで、発酵食品について考えるきっかけとなってより健康的に生活できるように役立ててみてください。